Từ xa xưa cách tỏi vẫn luôn được biết đến như một loại gia vị nấu ăn có tác dụng tốt cho sức khỏe, cũng như vị thuốc chữa bệnh trong cuộc sống hàng ngày của ông cha ta. Ngày nay, người ta dùng ngày càng nhiều tỏi đen trong lĩnh vực ẩm thực và lĩnh vực thuốc thay thế.

Tỏi đen (Black garlic) là tỏi được lên men từ tỏi thường trong một thời gian dài, sản phẩm có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường. Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen được HỌC VIỆN QUÂN Y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học và tác dụng sinh học của tỏi đen được tạo ra trong đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11-15.

Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-Cystein tăng 5-6 lần so với tỏi thường. Tỏi đen có hàm lượng protein cao gấp 3 lần; vitamienB12 là 10,726mg so với 0,06mg ở tỏi trắng; vitamine B6 trong tỏi đen là 14,048 mg trong khi tỏi trắng không có; S-Allcysteine trong tỏi đen là 0,53mg so với tỏi trắng chỉ có 0,038mg; năng lượng trong tỏi đen lên tới1.109 kcal so với chỉ 138kcal ở tỏi trắng; polyphenol đến 1.001 mg trong khi ở tỏi trắng chỉ có 82mg; SOD enzym tỏi đen là 790mg/220mg của tỏi trắng.

công dụng tỏi đentỏi thường sau khi lên men thành tỏi đen

Công dụng thần kỳ của tỏi đen mà tỏi thường không có

1. Bảo vệ cơ thể chống ung thư và giảm cholesteron

Quá trình lên men trong vòng 45 ngày đã biến tỏi bình thường thành một loại tỏi có màu đen với hợp chất S-allylcysteine và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều lần trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hai thành phần này giúp giảm cholesteron và giảm nguy cơ bị ung thư.

2. Bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng

Tỏi tươi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm trong thành phần hoạt động allicin của nó. Ở trong tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ allicin, giúp cho sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng.

3. Bảo vệ cơ thể chống bệnh tật

Tỏi đen được chứng minh có đặc điểm chống ô-xy hóa cao gấp 2 lần tỏi thông thường. Các chất chống ô-xy hóa bảo vệ tế bào khỏi bệnh tật, lão hóa, giúp làm giảm quá trình lão hóa, kéo dài tuổi xuân. Khả năng chống ô xy hóa của tỏi đen rất cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do mang  lại. Vì thế tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, các vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp và nhiều loại bệnh mãn tính khác.

4. Tác dụng trong phòng chống và hỗ trợ điều trị ung thư

Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết và tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.
Tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi thông thường gấp nhiều lần

5. Tỏi đen được sử dụng rộng rãi

Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.